问答题
论述题
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
【参考答案】
即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能......
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