单项选择题
下列对面团形成描述不正确的是（）
A.在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。
C.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
D.醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性。
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单项选择题
下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是（）。
A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响。
B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果。
C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。 -
单项选择题
下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）。
A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。 -
多项选择题
下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是（）
A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val
