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单项选择题
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
A.酸
B.碱
C.盐
D.重金属 -
单项选择题
下列哪个反应需加热（）
A.茚三酮
B.荧光胺
C.12-苯二甲醛
D.亚硝酸 -
单项选择题
牛乳中含量最高的蛋白质是（）
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
