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单项选择题
加热时间长短与原料有密切关系，（）的原料不适于长时间烹调，（）的原料不适于短时间内烹调。
A.形状细小；形状粗大
B.形状粗大；软嫩细小
C.韧性细小；形状粗大
D.脆嫩粗大；老韧细小 -
单项选择题
鱼翅涨发过程均不能沾（）等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化从而影响质量。
A.糖、盐、油
B.油、碱、盐
C.油、碱、醋
D.油、酒、盐 -
单项选择题
油发是将干货原料放在有一定油量（为原料5~7倍）的锅中，经过加热使其组织（），成为全熟的半成品的涨发方法。
A.膨化
B.膨大
C.涨发
D.膨胀疏松
