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判断题
稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。 -
多项选择题
食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。
A.凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味
B.盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控制在70-90摄氏度
D.凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响 -
单项选择题
氯化镁可作为豆制品的（），使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。
A.凝固剂
B.发色剂
C.加工助剂
D.防腐剂
