多项选择题
食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。
A.凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味
B.盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控制在70-90摄氏度
D.凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响
点击查看答案&解析
相关考题
-
单项选择题
氯化镁可作为豆制品的（），使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。
A.凝固剂
B.发色剂
C.加工助剂
D.防腐剂 -
单项选择题
硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于（）生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。
A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬产品 -
填空题
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过（）和羟基化改性及（）后制成。
