考题列表
- 问答题 简述总厨师长的的权利。
- 问答题 简述厨房安全管理的原则。
- 问答题 简述厨房安全管理的意义。
- 问答题 厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？
- 问答题 质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？
- 判断题 一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，...
- 判断题 无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感...
- 判断题 解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧...
- 判断题 菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。
- 判断题 冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。
- 判断题 西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。
- 判断题 传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行...
- 判断题 厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。
- 判断题 中餐和西餐厨房所需面积要求一致。
- 判断题 厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的...
- 判断题 厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。
- 判断题 秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。
- 判断题 马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。
- 判断题 白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。
- 判断题 很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类...
- 判断题 食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于...
- 判断题 装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷...
- 判断题 切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
- 判断题 冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具...
- 判断题 对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。
- 判断题 冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
- 判断题 冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
- 判断题 被解冻原料要直接接触解冻媒质。
- 判断题 解冻媒质温度要尽量高。
- 判断题 管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、...
- 判断题 质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
- 判断题 营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
- 判断题 运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发...
- 判断题 厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维...
- 判断题 厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及...
- 判断题 厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房...
- 判断题 原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多...
- 判断题 厨房产品的质量，仅取决于生产该产品的厨师技艺及其菜点原料本身。
- 判断题 厨房工作属于饭店前台工作，其位置、气温、接触面都与前台大相径庭。
- 判断题 宴会在客人用餐前菜肴已烹制完毕（中途视情况再作添补），自助餐...
